| Хлеб городской выпекают в формах или на поду. Масса хлеба формового 0, 8 и 0, 5 кг, подового - 0, 5 кг. Подовый хлеб вырабатывают круглой формы с наколками на поверхности.Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:Мука пшеничная 1 сорта 100,0Дрожжи прессованные 2,0Соль 1,75Сахар 3,0Маргарин 4,0Патока мальтозная 5,0Молоко сухое обезжиренное 4, 0Масло растительное 0,15Опара или закваска должна быть хорошо выброжена с конечной кислотностью 3-3, 5°Н.Маргарин и сухое молоко в виде жиро-молочной эмульсии вносят при замесе теста. Для подового хлеба заготовки теста пропускают последовательно через два округлителя.Продолжительность выпечки изделий формовых 35-37 мин., подовых - 30-35 мин. при температуре 210-215°С.Изделия с молоком выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время. |
